«Всё – яд, всё – лекарство; то и другое определяет доза» – говорил знаменитый Парацельс. Эти слова означают, что любое, даже самое сладкое лакомство может навредить, если не знать меры. От переедания нас должен спасать центр насыщения в мозгу, но когда дело касается жира, соли и сахара – трёх китов быстрого питания, человек теряет контроль. Почему эти химические соединения имеют над нами такую власть?

Без неё мы умрём, но употреблять соль необходимо в умеренных количествах, иначе она убьёт нас. В человеческом теле в среднем содержится 113,4 г хлорида натрия (NaCl), который мы постоянно теряем, а пополняем с помощью пищи. Однако, в еде, именуемой фастфудом, содержание соли порой значительно превышает суточную норму. Масштабы хронического пересола «быстрой пищи» таковы, что учёные заговорили о солевой зависимости значительной части мирового населения. 

Зачем же производители так обильно сдабривают хлоридом натрия свои продукты? Ответ прост: соль – двигатель продаж фастфуда и полуфабрикатов. Прежде всего, продукты с солью становятся вкуснее, а иногда даже маскируют недостатки. К примеру, лишённые соли кукурузные хлопья приобретают металлический вкус, крекеры становятся горькими, колбаса на вкус неотличима от резины. Соль на переднем крае борьбы с нежелательным химическим явлением – прогорканием, в ходе которого жиры окисляются при нагревании. Также соль позволяет производителям увеличить срок годности своих продуктов и гарантировать отсутствие патогенных бактерий. Кажется, это делается с заботой о нашем здоровье? Однако артериальная гипертония становится логичным завершением неумеренного увлечения солёным фастфудом и полуфабрикатами – колбасой, копчёностями и консервами. Избыток хлорида натрия разными путями повышает содержание жидкости в крови, что незамедлительно сказывается на работе сердца. Во многом именно поэтому сердечно-сосудистые заболевания являются самой распространённой причиной смертности в мире. 

Кстати, при злоупотреблении солёным страдают и почки – им приходится работать на износ, выводя из организма избыток хлорида натрия. Почему же производители фастфуда не отказываются от лишней соли в продуктах? Чрезвычайная дешевизна этого усилителя вкуса и консерванта делает его очень выгодным ингредиентом и, похоже, полезной замены ему вообще не предвидится. А ещё соль вызывает жажду, которую потребители фастфуда обычно утоляют не водой или молоком, а широко разрекламированными газированными напитками, содержащими гигантскую долю сахара.

У человека врождённая тяга к сладкому. Появление способности различать среди других вкусов сладкое стало важным эволюционным приобретением. Ведь сладкие плоды обычно спелые и насыщены калорийными фруктозой и глюкозой (C ₆H₁₂O₆), которые так необходимы для работы нашего самого главного органа – мозга. Но у сахара есть и тёмная сторона, ведь именно он (точнее, его источник – сахарный тростник) стал главной причиной небывалого развития рабовладельческого строя, когда миллионы африканцев были насильственно переселены в Новый свет. Эта позорная глава истории человечества тесно связана со «сладкой молекулой». 

В современном же мире сахар стал одним из главных источников заработка. Газировка, спортивные добавки, витаминные напитки, энергетики, шоколадное молоко – эти широко известные «жидкие сладости» находятся на самом острие сахарного наступления фастфуда. К примеру, одна банка газировки содержит 5,5 ложек чистого сахара, а дневная норма ребёнка составляет всего ложку, то есть налицо более чем пятикратное превышение! А чем же опасна сахарная «передозировка»? Дело в физиологии – глюкоза необходима клеткам организма и, в первую очередь, мозгу, но самостоятельно проникать в них не может. Для этого в островках Лангерганса (это не географическое понятие, а физиологическое: так названы скопления эндокринных клеток, продуцирующих гормоны) поджелудочной железы синтезируется гормон инсулин, помогающий растворённой в крови глюкозе усваиваться клетками. Постоянный избыток глюкозы в крови вызывает нарушения в работе желез поджелудочной железы и в один прекрасный момент инсулин перестаёт вырабатываться – и вот тогда начинает развиваться сахарный диабет, одно из самых распространённых заболеваний в мире.

Почему же пищевые магнаты не снижают количество сахара в продуктах до приемлемого уровня? Просто потому что спекулировать на природной тяге человека к сладкому очень выгодно с финансовой точки зрения, а расплатой за это становятся миллионы тучных людей с сахарным диабетом и испорченными зубами. Порой «засахаренные» полуфабрикаты искусно маскируют под полезные продукты, например, обогащают минералами и витаминами популярные готовые завтраки из кукурузных хлопьев. Но забывают вынести на коробку крупными буквами надпись «в составе до 50% сахара»! Сахар занимает важное место в замкнутом цикле потребления фастфуда, когда человек съедает пару бургеров с суточной нормой соли, распаляет жажду и выпивает тут же 0,5 литра сладкой газировки. Организм на сахар отвечает лавинообразным выбросом инсулина, уровень глюкозы в крови падает и… человек снова испытывает голод. Простой и выгодный рецепт, гарантированно приводящий толпы потребителей к дверям многочисленных заведений фастфуда.

Он считается шестым базовым вкусом наряду со сладким, кислым, горьким, солёным и умами (вкус мяса). Речь идёт об олеогустус – именно так исследователи из Университета Пердью в Индиане назвали вкус жира. В чистом виде он неприятен и ничего кроме отвращения не вызовет, но в небольших концентрациях происходит чудесное превращение и получается приятный букет вкуса. Кроме того, нотки жира в пище помогают усиливать вкус многих продуктов и все эти факты империи фастфуда давно взяли на вооружение. Постное, то есть обезжиренное мясо, крайне редко встречается в меню популярных производителей «быстрой еды». Синонимом сочного гамбургера или простого бутерброда становится кусок жирной котлеты, обильно сдобренной солью. И список можно продолжать – картофель фри и чипсы, «вышедшие» из раскалённого масла, а также куриные крылышки, приготовленные отнюдь не на пару. Холестерин, неразлучный друг жирной пищи, является полезным для человека, но всё упирается в объёмы потребления. Стандартная порция, предлагаемая в типичном кафе-фастфуде, содержит столько холестерина, что при регулярном потреблении вызовет атеросклероз. Кровеносные сосуды при этом заболевании забиваются жиром, что ведёт к их преждевременному старению, инфарктам сердца и инсультам. Очередной кирпичик фастфуда и полуфабрикатов в повышение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний?

Опасность избытка жиров в пище не ограничивается холестерином. Страшное слово «трансжиры» давно и прочно вошло в практику врачей как одно из опасных соединений в продуктах питания. Это один из продуктов превращения жидкого растительного масла в твёрдый жир посредством сложных процессов гидрогенизации. Делается это для того, чтобы ты, откусывая очередной шоколадный батончик, не обливался потоками липкого масла, а наслаждался приятной гаммой вкуса. Его маскируют различными названиями – маргарин, растительный жир, гидрогенизированное пальмовое масло, заменитель молочного жира и др. Фастфуд использует эти вещества по одной причине – гидрогенизированные жиры (и трансжиры как неприятный бонус к ним) значительно дешевле животных жиров и растительного масла. Фритюрный жир в заведениях быстрого питания почти наверняка содержит трансжиры, хотя Всемирная организация здравоохранения с 2009 года вообще не рекомендует включать их в рацион. Негативное влияние трансжиров на человека изучено пока не столь подробно, но они безусловно вносят свою лепту в развитие патологий сердца, сосудов, участвуют в появлении диабета и, вполне вероятно, причастны к онкологическим заболеваниям.

Мировая отрасль быстрого питания и производства полуфабрикатов приносит баснословные прибыли, однако вред, который они несут человечеству, можно сравнить, пожалуй, только с деятельностью табачных компаний. Работу тех и других запретить мы не в силах. О том, как правильно питаться и не попадаться на ловушки жира, соли и сахара читайте в номере №17 журнала OYLA.