В средствах массовой информации появляются и обрастают новыми подробностями мифы о вреде соединений, задача которых — улучшение нашей жизни. Речь о химических пищевых добавках. Эти слухи приводят к развитию иррационального страха перед всем, что связано с химией, — хемофобии. В результате люди боятся покупать самые обычные продукты либо переплачивают за броскую рекламу из серии «без консервантов», «не содержит химии / пищевых добавок Е» и т. д. Чаще всего такие опасения не имеют ничего общего с реальностью, но обо всём по порядку.

Эта статья была опубликована в журналеOYLA №5(33). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Наиболее известными консервантами являются бензойная кислота и её соли — бензоаты (E210–E213). Они же в общественном сознании имеют и репутацию наиболее опасных. Бензоаты блокируют обмен веществ у микроорганизмов, вызывающих прокисание или гниение пищи. Лучше всего эти консерванты работают в кислой среде. Они эффективны против плесени, грибков, но плохо справляются с бактериями. В целях повышения консервирующего эффекта бензойную кислоту и бензоаты часто применяют в комбинации с сорбатом калия (Е202). А для усиления защиты от процессов окисления или катализируемого ферментами гниения в консервирующие составы вводят диоксид серы.

Нельзя сказать, что бензойная кислота безопасна для всех: есть люди, у которых на неё аллергия. По данным Всемирной организации здравоохранения, примерно у 4% астматиков бензойная кислота вызывает затруднения с дыханием. Многие фрукты и ягоды (яблоки, черника, рябина) содержат бензойную кислоту и её соли, а в некоторых (брусника и клюква) её естественное содержание выше нормы, установленной стандартами пищевой промышленности. Так что если клюква и брусника не вызывают у вас аллергических реакций, можете не бояться бензойной кислоты в продуктах. Опыты на мышах показали, что суточное потребление бензойной кислоты менее 500 мг на 1 кг веса безопасно. Поскольку и сама кислота, и её соли растворимы в воде, они легко выводятся из организма естественным путём. Содержание бензойной кислоты в продуктах питания и напитках обычно варьируется в пределах 0,05–0,1% (в сухой клюкве 0,45%).

Для человека допустимое суточное потребление бензойной кислоты установлено на уровне в 100 раз меньше безопасного для мышей — 5 мг на 1 кг веса. В случае человека массой 70 кг безопасная доза составляет 0,35 г консерванта — столько содержится, например, в 2,5 л сока. Выпитый в таком объёме, сок гораздо более опасен из-за содержащегося в нём сахара.

Витамин C (L-аскорбиновая кислота) требуется организму в количестве от 50 до 100 мг в сутки — в зависимости от возраста. Для кормящих матерей рекомендуемая суточная доза составляет 150 мг.­ Витамина С много в растениях и их плодах, включая богатые бензойной кислотой ягоды.

В 2007 году в британской газете The Independent был опубликован материал, где говорилось, что одновременное употребление аскорбиновой кислоты и бензоата натрия опасно и может повредить митохондриям. Статья основывалась на результатах экспериментов с митохондриями дрожжей. Журналистов не остановило то, что митохондрии дрожжевых грибов и человека различаются, а никаких доказательств, что совместное присутствие витамина С и бензоата натрия причиняет вред митохондриям человека, нет. Поднялась волна опасений, связанных с употреблением бензоата. Авторы статьи утверждали, что основным фактором воздействия на митохондрии является канцерогенный бензол, который образуется при взаимодействии Е211 и Е300. Может ли такое произойти и насколько это опасно?

В равновесной системе «бензоат натрия — аскорбиновая кислота» может образоваться бензойная кислота, которая при определённых условиях разлагается с высвобождением бензола. В одном литре сока содержится не более 100 мг бензоата, поэтому максимальная масса бензола, которая может образоваться в результате превращения, составляет 54,2 мг, что соответствует концентрации около 50 миллионных долей. Немало, конечно. Но чтобы это произошло, бензоат натрия должен целиком перейти в бензойную кислоту, а та полностью разложиться до бензола. Возможен ли этот процесс в условиях, при которых обычно хранят напитки? Вопрос не праздный — можно подобрать такие условия, при которых азот будет реа­гировать с кислородом, однако в атмосфере Земли эти газы спокойно уживаются.

Образование бензола из бензоата натрия и аскорбиновой кислоты зависит от концентрации обоих веществ, присутствия в реакционной смеси ионов железа и меди, ультрафиолетового излучения. Причём большие количества аскорбиновой кислоты замедляют реакцию разложения бензойной кислоты под действием ультрафиолета. Бензол образуется, но в небольших количествах, составляющих триллионные доли. В экстремально жёстких условиях (повышенная температура и длительное воздействие ультрафиолета) концентрация полученного бензола в модели сока составила не более 300 миллиардных долей.

В условиях, соответствующих физиологическим (37 °C, pH 7,4, без ультрафиолета), бензола образуется гораздо меньше. Эксперименты с настоящими продуктами питания, содержащими аскорбиновую кислоту и бензоат натрия, приводили к образованию количеств меньших, чем одна миллиардная доля бензола. Для справки: нормы Всемирной организации здравоохранения допускают наличие в питьевой воде 10 миллиардных долей бензола.

Иррациональные страхи становятся причиной не менее иррациональных предосторожностей. Хотя прямых свидетельств наличия в продуктах питания бензола как результата взаимодействия бензоата и аскорбиновой кислоты обнаружено не было, регуляторы пищевых норм в США и Европе рекомендовали производителям понизить содержание бензоата натрия в продуктах. Сказано — сделано. Например, британский производитель Sainsbury из-за опасений потребителей перестал применять бензоат натрия при консервировании продуктов. Хотя сушёная клюква, в состав которой входит и бензоат натрия, и витамин С, на прилавках осталась — более того, она наверняка рекламируется как полезный продукт.

Человек контактирует с бензолом, но основным его источником являются не еда и напитки, а воздух, которым мы дышим. Точнее, дым и автомобильные выхлопы. Содержание бензола в кабине автомобиля может достигать 20 миллиардных долей, на заправке — 1 миллионной доли, а среднее содержание бензола в воздухе крупных городов составляет 2–10 миллиардных долей. Чтобы получить из продуктов то количество бензола, которое человек вдыхает в течение суток, соков и газированных напитков нужно ежедневно выпивать по 20 литров, что, очевидно, невозможно.

Конечно, кто-то скажет, что понять все эти расчёты сложно, а бензол есть бензол, в каких бы количествах и откуда он ни брался. Но не нужно забывать, что абсолютно безопасных веществ нет, как нет и абсолютно опасных. Ядом вещество делает доза, поэтому бояться консервантов из-за бензола и при этом, например, курить (при горении каждой сигареты высвобождается около 0,5 мг бензола) неразумно. У человека всегда есть выбор: разобраться в аргументах или жить в иррациональном страхе.