Помимо ёлки, фейерверков, подарков и оливье, у Нового года есть и ещё один обязательный атрибут — мандарины! Впрочем, на праздничном столе посреди суровой зимы можно встретить и другие, совсем не сезонные фрукты и овощи. Как же они к нам попадают, и почему не портятся по дороге?

Новогоднее чудо не причастно к появлению в нашем зимнем рационе витаминных лакомств — это результат кропотливой работы тысяч людей! Часть овощей и фруктов выращивается в специальных теплицах, но изрядное количество хранится на складах ещё с осени.

Если вы когда-нибудь доставали картошку из бабушкиного погреба, то знаете, что в хранении овощей нет никаких сверхъестественных секретов. Главное, найти прохладное и не слишком сухое место. Примерно того же принципа придерживаются и работники современных овощехранилищ, разве что только вместо погреба они используют камеры, снабжённые специальными датчиками и регуляторами.

Очень важна температура. Если будет слишком холодно, крахмал в той же картошке расщепится до сахарозы, и овощ станет сладким. Если же будет жарко, то плоды начнут сильно испарять влагу, и заведутся нежелательные микроорганизмы. Системы регулирования климата поддерживают в помещении температуру около 3–5 °С (как в вашем домашнем холодильнике).

Мы привыкли видеть надпись «Хранить в сухом месте», но вот с овощами и фруктами ситуация совсем другая. Влажность воздуха для хранения многих плодов должна быть не менее 80 % (а то и больше!), иначе они завянут и потеряют привлекательность. Но и здесь нужно соблюдать меру: при чрезмерной влажности овощи и фрукты начинают гнить.

Чего не знает ваша бабушка, так это насколько важен газовый состав воздуха в хранилище. Даже сорванные плоды продолжают дышать — поглощать кислород и выделять углекислый газ. Оказавшись запертыми в неконтролируемой атмосфере, они могут «задушить» сами себя: если содержание СО₂ в воздухе превышает 10 %, сахар превращается в этанол, и фрукты начинают «бродить». Поэтому хранилища регулярно проветривают специальной газовой смесью с повышенным содержанием азота. Если же из атмосферы убрать почти весь кислород, то продукты как бы впадают в анаэробную кому — если нечем дышать, то и метаболизм замедляется, и сроки хранения значительно увеличиваются. Например, яблоки некоторых сортов в таких условиях хранятся полтора года!

Дышат не только овощи и фрукты, но и, казалось бы, совершенно сухое и неживое зерно! Пшеница, гречка, рис — все они поглощают кислород, и если их хранить в анаэробной среде, то зерно потеряет всхожесть (его нельзя будет посадить в землю и вырастить новый урожай). Поэтому так же важно проветривать помещения, где хранится зерно, контролировать температуру, влажность и газовый состав атмосферы.

Некоторые идеи можно позаимствовать у матери-­природы. Вы когда-нибудь замечали, что сливы на дереве покрыты странным белым веществом? Это защитная плёнка, которую выделяет сам фрукт, она предотвращает высыхание кожуры и чрезмерное впитывание влаги. Ещё в XIX веке яблоки и другие фрукты стали покрывать различными защитными слоями — желатином, сахарным сиропом, их вымачивали в бренди, а сейчас опрыскивают тонким слоем воска. Для человека он безвреден, а после тщательного мытья в проточной воде на фрукте почти ничего и не остаётся.

Мандарины после обработки воском

Чтобы сохранить арбузы до зимних праздников, ягоды тщательно моют и высушивают. Температура около 3 °С, влажность около 85 %. Плоды хранят так, чтобы они не соприкасались. Арбузы пересыпают алебастром, соломой, пеплом или обрабатывают воском.

Гроздья винограда укладывают в один слой в негерметичные ящики для удаления углекислого газа, чтобы избежать брожения. Влажность в помещении должна составлять не менее 90 %. Состав атмосферы зависит от сорта винограда.

Некоторые хитрости хранения могут пригодиться не только на ­складе, но и в вашем домашнем холодильнике или погребе. Эти приёмы давно используют жители Центральной Азии! Например, гранаты лучше всего хранить в подвешенном состоянии, чтобы фрукты не касались друг друга. А на край ветки виноградной грозди полезно воткнуть одну из ягод — так лоза сможет ещё какое-то время питаться соком, а потому дольше сохранит вкус и товарный вид. Если же вы купили по скидке ящик абрикосов, но боитесь, что фрукты не доживут до праздника, попробуйте пересыпать их обычной перечной мятой.

Фасоли, рису, разным крупам перезревание или высыхание не угрожает, а вот мелкие жучки и прочие вредители могут их серьёзно испортить. Перемешайте такие продукты с солью! Никакая живность не станет грызть такую крупу, а перед приготовлением её нужно просто как следует промыть.

Картофель нельзя резко помещать в холодное помещение. Клубни сушат и сортируют при комнатной температуре, а затем понижают её примерно на 0,5–1 °С каждый день, пока она не достигнет 5 °С. Перед тем, как отправить картошку в супермаркеты, помещение опять постепенно разогревают.