Помидоры — неотъемлемая часть современной кулинарии. Томаты черри, томатная паста, кетчуп — эти продукты можно обнаружить практически в любом холодильнике. Выражением «красный как помидор» давно уже никого не удивишь. Иногда мы спорим, где лучше дозревают томаты — в духовке или на подоконнике, где лучше их хранить — в холодильнике или при комнатной температуре. Между тем в Европе «синьор помидор» появился менее 400 лет назад.

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №8(36). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Родина томатов — Южная Америка, точнее, территория современного Перу. В Андах до сих пор можно найти неокультуренные и полукультурные сорта помидоров, однако европейцы познакомились с ними скорее на территории нынешней Мексики. В процессе колонизации Центральной Америки испанские завоеватели обнаружили, что ацтеки выращивают эти красные плоды в кулинарных целях — для тушения мяса поверженных противников.

Какое-то время в Европе и американских колониях помидоры выращивали как экзотическое декоративное растение. В крайнем случае использовали для изготовления медицинских препаратов — например, в составе компрессов и других средств наружного применения. Народная молва гласила, что яд, содержащийся в томате, моментально превращает кровь съевшего его человека в кислоту. Самый ранний рецепт блюда из помидоров обнаружен в неаполитанской кулинарной книге 1692 года. При этом автор, снимая с себя ответственность, писал, что подсмотрел рецепт где-то в Испании.

В России помидоры сначала тоже выращивались как декоративные растения, поскольку ягоды не созревали полностью. То, что эти плоды можно есть, доказал ботаник и агроном Андрей Болотов. Он одним из первых стал высаживать в грунт не семена помидоров, а рассаду, и разработал способ дозаривания — снятия недозрелых плодов с куста и доведения их до зрелости под крышей.

У европейцев томаты пользовались дурной славой не только потому, что способ их применения ацтеками вызывал не самые приятные ассоциации. 

Помидоры очень напоминали ядовитый паслён, и из-за частых отравлений люди стали бояться в том числе съедобных плодов. Многих настораживало и ботаническое отнесение помидоров (как и картофеля) к семейству паслёновых (Solanaceae).

Паслён сладко-горький

Бытовое название «помидор» восходит к итальянскому pomo d'oro — «золотое яблоко». «Томат» происходит от ацтекского названия растения «томатль», которое превратилось во французское tomate.

Более точную классификацию томатов провёл (отделив их от паслёна) в 1692 году французский профессор ботаники при Королевском саде лекарственных растений в Париже Жозеф Питтон де Турнефор. В том же году появились первые рецепты с упоминанием помидоров, которые наконец-то перестали отождествляться с ядовитым растением. При этом Турнефор сохранил томаты в семействе паслёновых, но выделил в отдельный вид — Solanum lycopersicum. Вторая часть названия, Lycopersicon, с латинского переводится как «волчья груша» — тоже, надо сказать, не особо аппетитно получилось.

С точки зрения ботаники томаты — ягоды, как и все плоды с тонкой оболочкой, сочной серединой и несколькими плотными семенами внутри. Однако мы настолько привыкли считать помидоры овощами, что нам проще назвать ягодой землянику или клубнику — ложную ягоду.

Кстати, в Соединённых Штатах «овощной статус» помидоров закреплён юридически. В 1893 году Верховный суд США вынес решение по делу братьев Никс против Хеддена о налогообложении импортируемых помидоров (ввозимые овощи облагались налогом, а фрукты и ягоды нет). В решении было сказано: «С ботанической точки зрения помидоры — это фрукты… Но в повседневной речи людей… [они] овощи… которые едят приготовленными или сырыми, обычно… подаются за обедом вместе с супом или после него, к рыбе или мясу, и составляют основную часть трапезы, в отличие от фруктов, которые в общем случае едят на десерт». Поскольку в США прецедентная система права, то есть суд действует не на основании общих юридических норм, а в соответствии с уже принятыми решениями и определениями, с точки зрения американского закона помидоры — это овощи.

Фрукты ли, ягоды или овощи — томаты, особенно свежие, полезны для здоровья. Они содержат витамины групп В и С, антиоксиданты, биологически активные вещества, а также калий, фосфор, кальций, цинк и другие микроэлементы в легко усвояемых формах. Некоторые компоненты томатов обладают слабительным эффектом, что, конечно, нужно учитывать, планируя, какую порцию салата с помидорами съесть.

Сорт Индиго Роуз имеет характерный чёрный цвет. Получен в результате скрещивания красных и фиолетовых томатов.

Даже зная, что томаты ягоды, сложно воспринимать кетчуп или томатную пасту как варенье, а маринованные помидоры считать компотом. Однако при термообработке помидоров (для их заготовки на зиму) происходит то же самое, что и при варке варенья из более привычного сырья, — большинство витаминов разрушается, и мы консервируем только запах и вкус.

Но что, если мы не планируем мариновать помидоры или делать из них пасту, а хотим подольше наслаждаться свежими плодами? Как лучше их хранить — в холодильнике или просто в помещении? Некоторые говорят, что при комнатной температуре у помидоров полностью раскрываются вкус и запах, а вот томаты из холодильника часто пресны и неароматны. Чтобы понять, так ли это, нужно выяснить, какие вещества отвечают за вкус и запах этой ягоды и что с ними происходит при низкой температуре.

Вкусоароматические свойства свежего томата определяются углеводами, преимущественно глюкозой и фруктозой, фруктовыми кислотами. Как и большинство ягод, помидор содержит лимонную и яблочную кислоты. На аромат влияют также органические вещества, легко переходящие в газовую фазу при комнатной температуре. Томаты выделяют около четырёхсот летучих органических веществ. Основой запаха являются шестнадцать из них, ключевое значение имеют два: (Z)–3‑гексеналь, который пахнет свежесрезанной травой, и гераниаль — источник запаха герани.

Согласно результатам исследования, проведённого в 2016 году Денизом Тиманом из Университета Флориды, томаты, хранившиеся 30 дней при температуре 4 ˚C, выделяли на две трети меньше летучих органических веществ, чем плоды из той же партии, которые держали при 20 ˚C.

И дело не в том, что при низких температурах летучесть компонентов снижается, — в этих условиях инактивируются ферменты, отвечающие за выработку летучих органических веществ.

Исследование показало также, что, если после недели в холодильнике томат достать и оставить на 24 часа при температуре 20 ˚C, он «восстанавливается» и снова начинает источать характерный аромат. Конечно, в ряде случаев без охлаждения не обойтись: низкая температура всё же увеличивает срок хранения, замедляя процессы, приводящие к порче продукта.

Но если вовремя, за сутки, выложить «золотые яблоки», аромат вернётся к ним, не сомневайтесь! Если же вы покупаете помидоры небольшими порциями, нет смысла убирать их в холодильник. Испортиться за пару дней они не успеют, а запах и вкус у ягод-овощей лучше раскроются при комнатной температуре..