Главная роль на кухне кафе или ресторана отдана шеф-повару. Именно от него зависит, будут ли вкусными и изысканными блюда, и захочется ли вернуться вновь в это место. Шеф-повар выбирает продукты, составляет меню и ассортимент блюд, руководит поварами.

10-летняя Айша Танбаева любит готовить завтраки для всей семьи, и хочет постичь кулинарное мастерство. Редакция OYLA вместе с ней встретилась с шеф-поваром ресторана Dala Murat Türkoğlu, который рассказал нам о премудростях своей профессии.

Мурат бей, расскажите, как вы стали поваром?

В 12 лет у меня появилась мечта - стать поваром. Лучшая учеба в нашем деле - это практика. Поэтому я устроился подмастерьем у шеф-повара Джунейта Асана (Cüneyt Asan). Он - повар номер один в Турции. Я на протяжении 5 лет смотрел, изучал, и в 17 лет впервые стал поваром.

Можно ли стать поваром, если не умеешь готовить?

Да, если ты веришь в свою мечту, желаешь этого всей душой и будешь готовить с любовью. Тогда все получится. 

Как отличить хорошего повара от плохого?

Когда новички приходят на кухню, то мы проводим с ними собеседование, нам важно знать, чего они на самом деле хотят, для чего пришли на кухню. А также наблюдаем за ними. Первое, на что мы обращаем внимание - как он держит нож. И уже исходя из того, как человек учится, практикуется, становится понятно, получится ли из него хороший повар или нет.

Сколько нужно учиться и где?

Я никогда не изучал дело в теории. Мой учитель Джунейт Асан передал мне свой опыт, и я практиковался на протяжении 5 лет. Я считаю, что лучшая учеба - это практика.

Где готовят поваров в Алматы:

• Алматинский технологический университет
• Колледж индустрии туризма и гостеприимства
• Казахстанский инженерно-технологический университет
• Алматинский колледж менеджмента и сервиса
• Академия кулинарного искусства “Эксклюзив”
• Обучающий центр "Школа поваров"

Как проходит ваш день?

Каждое утро, когда я прихожу на работу, я забываю обо всем и погружаюсь в работу. Я начинаю свой день с любовью, и поэтому он проходит прекрасно.

Сколько человек работает под вашим началом? Какая у них функция?

Около 20 человек, у каждого своя функция. Они работают в разных отделах: в горячем цехе, холодном, кто-то на мангале, на заготовках.

Кто выбирает продукты для блюд?

Я выбираю все сам, проверяю каждый продукт по отдельности. На свои продукты я смотрю как на цветы. Чтобы еда получалась вкусной, готовить ее нужно с удовольствием и тщательно выбирать продукты. Все мясо я посматриваю сам. Его привозят нам поставщики, и мы выбираем самое лучшее и свежее. Если что-то не нравится, то отправляем обратно. А когда я работал в Стамбуле, то сам ездил на базар и выбирал продукты.

Шеф-повар (executive chef или head chef) составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления. Составляет ассортимент блюд и кулинарных изделий, меню. Контролирует технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья. Составляет график выхода поваров на работу. Пробует готовую пищу.

Су-шеф - второй по главности на кухне, помощник и заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд.

Повар-кондитер - специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог - организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Ведет полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар-кулинар - производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Как дорасти до шеф-повара? Какие стадии нужно пройти на кухне?

Если хочешь стать хорошим поваром, нужно начинать учиться с детства. Ты должен пройти через все стадии, испытания, чтобы относиться к своему делу с ответственностью.

То есть, если учитель поручит тебе целый месяц мыть зелень, ты должен выполнять?

Если мне скажут стоять у мойки целый год, я буду это делать. Если скажут чистить лук целый год, я буду чистить. Потому что у меня есть конкретная цель, и я должен ее достичь. И главное - относиться к своей работе с любовью. Нет любви - нет дела.

А вы когда-нибудь хотели сменить сферу деятельности?

Нет, я об этом не думал. У меня всегда была цель, к которой я шел. Например, в Турции я достиг своей цели, и теперь хочу посмотреть мир. Решил начать с Казахстана, а позже поработать и в других странах.

Есть ли у вас кумиры? Кого вы считаете лучшим в этой профессии?

Мой единственный кумир - это мой наставник Джунейт Асан. Он для меня всегда будет кумиром.

А вы знакомы со звездой интернета Salt Bae - Нусретом Гекче?

Да. Мы работали вместе в 1990-е годы.

Лучшие кулинарные школы мира:

1. Институт кулинарного искусства (ICE), Нью-Йорк
2. Кулинарный институт Америки, Калифорния
3. Le Cordon Bleu, Чикаго
4. Кулинарный институт Новой Англии, Монпелье, Вермонт
5. Международный кулинарный центр, Нью-Йорк/ Калифорния
6. Колледж кулинарного искусства Kendall College, Чикаго, Иллинойс
7. L’Academie de Cuisine, Мерилэнд
8. Школа кулинарного искусства Auguste Escoffier, Техас/Колорадо

Рейтинг сайта: https://www.outstandingcolleges.com

Какие ошибки бывают у начинающих поваров?

Многие люди приходят работать, обучаются месяц и говорят: все, я стал поваром, поднимите мне зарплату, иначе я уйду в другое место. На самом деле они умеют готовить несколько блюд, а для того, чтобы стать поваром, нужны годы. Самая большая ошибка начинающих - то, что через месяц-два они начинают считать себя великими поварами.

Бывали ли в вашей практике забавные случаи? 

Думаю, у каждого повара на практике бывали такие случаи. Как-то я готовил перед важными гостями и перепутал блюдо. Сразу понял это и быстро придумал новое блюдо от шеф-повара, чтобы гости остались довольны. Мне удалось загладить свою вину и удивить их.

Представления с мясом и разделыванием стейком превратилось в шоу. Когда и где это зародилось?

Мы начали проводить такие шоу в 90-е годы в Стамбуле для влиятельных гостей. Тогда еще никто такого не показывал, и за 5 лет они обрели большую популярность в городе.

Мурат уста, мы знаем, что вы - специалист по мясу. Расскажите, каким должно быть мясо? Где оно хранится?

Когда я выбираю поставщиков мяса, то смотрю на то, в каких условиях содержат коров, как их кормят, делают ли им массаж. Уже по цвету мяса я знаю, в каком оно состоянии. Мы полностью разделываем его и оставляем в холодильнике при температуре 0 градусов. Мясо выдерживается и настаивается на протяжении 28-30 дней. Если оно не отстоялось, то заново выбираем другое мясо. Мы используем только натуральную соль и приправы. В данный момент натуральный вкус - это редкость. В фаст-фуде используют много химии и ненатуральных ингредиентов, чтобы мясо подольше оставалось свежим. Мы хотим противостоять искусственному вкусу, чтобы наши дети привыкли есть только натуральные продукты. 

Фотограф: Азиза Киреева