«Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе»

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №1(17). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Профессор физики из Оксфорда Николас Курти обожал и кулинарию, и науку, и старался их совместить. Однажды он обнаружил, что ананасовый сок делает мясо нежнее, благодаря бромелину — веществу, расщепляющему белок. Рецепт Курти стал популярен — и теперь многие хозяйки готовят мясо под ананасами. В экспериментах с едой Курти себя не ограничивал — он даже сосиски жарил с помощью автомобильного аккумулятора. Во время Второй мировой вой­ны Курти участвовал в разработке ядерной бомбы, а потом, удалившись от дел, читал курс лекций о химических и физических процессах, происходящих во время приготовления пищи. 

Профессор считается основателем молекулярной кулинарии — направления, которое создаёт необычные блюда, благодаря научным знаниям. Когда владеешь правилами игры, можно разрушать привычные рамки. Главная задача молекулярной кулинарии — не накормить, а удивить. Пенное мясо? Фруктовые спагетти? Мороженое из жидкого азота? Икра из варенья? Легко! И вы никогда не догадаетесь, что перед вами на тарелке — первое, второе или десерт.

Суть молекулярной кухни — создание рецептов блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. В результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения — «вкусно» и «безумно вкусно».

Жидкий азот оставляет на поверхности продукта ледяную корочку. Это один из способов быстрой заморозки продуктов. Так можно получить мороженое без хрустящих кристалликов льда или «блюдо-трансформер» — холодное снаружи и тёплое внутри.

В бульон, сок и любую другую жидкость добавляют загуститель альгинат натрия. Это натуральное вещество, которое получают из водорослей. Перемешивают и по каплям вливают в холодный раствор воды и хлорида кальция. Хлорид кальция — связующее вещество, которое можно найти в составе покупного джема или сухого молока. Оно превращает раствор в желейные шарики. Шарики лопаются во рту, взрываясь вкусом. Так получают варенье, которое выглядит как красная икра, или необычную яичницу — желток — шарик из мангового сока, белок — желе, подкрашенное коричневым пищевым красителем для «поджаристости».

Агар-агар — студенистое вещество из морских водорослей, которое превращает жидкость в желе. Нагретую смесь жидкости и агар-агара с помощью шприца заливают в силиконовые трубочки. Затем опускают в холодную воду на несколько минут, чтобы желе застыло, и поступающим из шприца воздухом выдавливают свежеприготовленные спагетти в блюдо. 

Ещё одно необычное применение — приготовление салатов-роллов. Свекольная жидкость с расплавленным агар-агаром выливается на плоское блюдо. Получаются желейные пластинки, в которые можно завернуть овощи, сельдь, яйцо. Рулет режется на роллы — необычная «сельдь под шубой» готова. Аналогично можно «модернизировать» любой салат.

Если добавить в воду или сок соевый лецитин, а потом взбить эту смесь блендером, получится лёгкая пенка, похожая на мыльную. Привычный чай с лимоном превращается в воздушный десерт, который нужно есть ложечкой.