Попкорн — не только одна из самых популярных закусок в мире, но и одна из древнейших. В пещере Бат (Нью-Мексико, США) найдены следы попкорна возрастом около 5600 лет! Перед тем как оказаться на нашем столе, воздушная кукуруза прошла долгий путь.

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №3(31). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Итак, попкорну несколько тысяч лет, но повсеместно популярным его сделало изобретение американца Чарльза Криторза в 1880‑х. Чикагский предприниматель придумал автоматический передвижной аппарат для приготовления попкорна — поппер (от англ. pop — подпрыгивать). Конечно, попкорн можно сделать и дома, но именно попперы позволили продавать свежеприготовленное ароматное лакомство на каждому углу. И особенно в местах скопления людей: на спортивных мероприятиях, ярмарках, в цирках. Популярность воздушной кукурузы росла прямо пропорционально интересу к кинематографу, появившемуся, как и машина для изготовления попкорна, в конце XIX века.

В специальную чашу машины Криторза насыпали смоченные в масле зёрна и подавали горячий воздух. Готовый попкорн поступал в ёмкость, где смешивался с солью, сахаром и другими добавками при помощи движущихся лопастей. Принцип работы попперов с тех пор мало изменился.

Владельцам кинотеатров это сперва пришлось не по душе: они считали, что хруст и крошки только отвлекают посетителей от просмотра фильма. Но нет! Народ толпами валил к торговцам, чтобы купить кукурузу, и лишь затем шёл в кино. Тогда-то владельцы кинотеатров и смекнули, что продавцов попкорна не надо гнать — с ними нужно сотрудничать!

Прибыль от продажи попкорна позволила киноиндустрии пережить Великую депрессию, а само лакомство сохранило популярность даже в годы Второй мировой войны, когда другие сладости стали недоступны из-за нормирования продуктов. Согласно материалам Музея попкорна в городе Мэрион (штат Огайо, США), в военные годы потребление «взрывной» закуски в Америке выросло в три раза! Попкорн и сегодня пользуется особенной популярностью на своей исторической родине. Среднестатистический американец съедает порядка 50 литров попкорна в год. 

Семена кукурузы состоят из зародыша растения, эндосперма (содержит крахмал и воду, которые питают зародыш при прорастании) и кожуры. Осенью, когда собирают кукурузу, содержание воды в эндосперме доходит до 20%. Это слишком много для попкорна — переувлажнённые зёрна не взорвутся; кроме того, их трудно хранить. Поэтому семена кукурузы, которая пойдёт на попкорн, подсушивают на заводе тёплым воздухом до оптимального уровня влажности 14%.

На этом, впрочем, дело не заканчивается. После просушки зёрна пропускают через большое сито, чтобы отсеять мусор, а затем выкладывают на специальный вибрирующий стол, рядом с которым установлены мощные вентиляторы. Слишком лёгкие зёрна воздух выдувает прочь, слишком тяжёлые перемещает из центра на периферию. Посередине остаются оптимальные по весу. Затем особое устройство — электронный индикатор — обнаруживает остатки загрязнений и повреждённые зёрна и отбрасывает их воздушной струёй. Часть зёрен из каждой партии попадает в прожарочный цех, где их обливают маслом и готовят — чтобы проверить на взрываемость. После этого упакованный полуфабрикат попадает в кинотеатры.

Попкорн не зря ассоциируется с кино. Мировая киноиндустрия основана не только на прибыли от продажи билетов, но и на торговле попкорном и напитками — всё потому, что владельцы кинотеатров делают на них очень большую наценку. Без этого билеты в кино стоили бы гораздо дороже.

Попкорн готовят на масле, температура кипения которого выше температуры кипения воды (100 °C). При таком интенсивном нагреве вода в эндосперме стремительно испаряется. Но жёсткая кожура семени не даёт водяному пару выйти наружу. Этот сжатый горячий пар делает мягкий крахмал гелеобразным. Когда давление становится слишком высоким (при температуре около 180 °C), пар фактически разрывает кукурузное зерно. Характерный сопутствующий звук — это выход пара наружу под большим давлением. Полость внутри зерна действует как резонатор, усиливая хлопок. Давление внутри семени резко падает, пар стремительно расширяется, увлекая крахмал за собой. На воздухе содержимое эндосперма охлаждается и затвердевает, увеличиваясь более чем в 40 раз от первоначального объёма.

Кстати, у попкорна есть разновидности. Одну называют «грибовидной», другую «бабочкой». Всё просто: после взрыва зёрна первой похожи на гриб, второй — напоминают крылья бабочки.