В день Вольтер выпивал 50 чашек этого напитка, а Бетховен делал его ровно из 60 зёрен. Его пьют на всех континентах люди всех возрастов — холодным и горячим, с молоком и без. Дошло до того, что название этого напитка стало означать перерыв на обед! Чем же заслужил кофе эту славу и нашу безмерную любовь?

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №2(42). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Кофейное дерево

Этот восхитительный напиток популярен не только в странах Ближнего Востока и Турции, где кофейни и сам процесс кофепития уже давно стали частью национальной культуры, но и в США, где кофе чаще всего пьют на бегу из одноразового картонного стаканчика — без всяких церемоний.

Кофейное дерево — род вечнозелёных растений семейства мареновых (Rubiaceae). В диком виде обитают в нагорьях тропической Африки и Азии, культивируются в тропиках по всему миру. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники. Зёрна кофе, которые засыпают в кофемолку, — это жареные семена плода, называемого кофейной вишней.

Каждая такая «вишня» обычно содержит два обычных зерна или одно сросшееся — пибери. Количество плодов с зёрнами пибери составляет примерно 5% всего урожая, они считаются более ценными.

В чашке любого кофе содержатся тысячи химических соединений, но первое, что приходит в голову, — это кофеин. Именно из-за его бодрящего эффекта кофе стал любимым напитком людей, которым нужно быстро сосредоточиться. Кофеин был открыт и назван так в 1819 году немецким химиком Фердинандом Рунге. Позднее, в 1838‑м, голландский химик Геррит Мульдер доказал, что выделенный из кофе кофеин и выделенный из чая теин на самом деле одно и то же вещество. Строение кофеина к концу XIX века установил немецкий химик Герман Эмиль Фишер. Он же первым синтезировал это вещество в лаборатории.

Действие кофеина можно объяснить так: он блокирует работу аденозиновых рецепторов центральной нервной системы, которые должны замедлять активность нервных клеток. В результате работа нервной системы не замедляется, а умственная и физическая работоспособность на время увеличивается.

Правда, есть у этого процесса и оборотная сторона: стимулированные кофеином нервные клетки способствуют выделению гормона адреналина, который увеличивает частоту сердцебиения, повышает давление. Кофеин также усиливает синтез «гормона удовольствия» дофамина, поэтому у любителей кофе вырабатывается зависимость от него.

Считается, что нормальная суточная доза кофеина для человека — около 100 мг — это одна чашка кофе или пара чашек чая. Смертельная доза — 13–19 г, или 50–100 чашек кофе. Может показаться, что человек столько просто не выпьет. Однако кофеин попадает в наш организм не только с чаем или кофе, но и с шоколадом, колой, энергетическими напитками и некоторыми медицинскими препаратами.

Кофе богат антиоксидантами-полифенолами, важнейшими из которых являются хлорогеновые кислоты — именно они, кстати, придают напитку горький вкус. Содержание этих кислот в чашке может колебаться в очень широких пределах — от 20 до 675 мг. Точное количество зависит не только от способа приготовления кофе, но и от его сорта. Например, в арабике меньше хлорогеновых кислот, чем в робусте. Кофе без кофеина по содержанию фенольных антиоксидантов не отличается от обычного.

Есть исследования, доказывающие, что продукты превращения хлорогеновых кислот в пищеварительной системе могут защищать нервные клетки от окислительного повреждения. Предполагается также, что хлорогеновые кислоты, точнее, продукты их биохимических трансформаций предотвращают развитие диабета второго типа у тех, кто регулярно потребляет кофе.

Кофейные плантации, Бразилия

Увы, как и в любом блюде или напитке, в кофе есть вредные вещества. Одно из них, 4‑метилимидазол, внесено в список потенциальных канцерогенов. Содержание 4‑метилимидазола в кофе и напитках вроде кока-колы или пепси-колы примерно одинаково, в кофе его даже меньше. При этом опасность 4‑метилимидазола, о которой после его обнаружения в коле много писали СМИ, преувеличена. В исследовании, благодаря которому это соединение попало в список канцерогенов, рак развивался у подопытных мышей, которым два года подряд ежедневно скармливали 170 мг вещества на килограмм живого веса. Человек весом 60 кг, ежедневно выпивающий шесть чашечек кофе по 100 мл, принимает внутрь 4 мкг 4‑метилимидазола на килограмм веса, что практически безопасно. И даже если пить кофе в больших количествах, главной проблемой для здоровья будет не 4‑метилимидазол, а «лишний» кофеин и сахар.

Стоит также упомянуть, что молоко и сливки снижают активность кофейных антиоксидантов, а пена капучино затрудняет их усвоение организмом. Но будем честны: какими бы ни оказались результаты научных исследований, люди не откажутся от кофе. Поэтому пейте его, наслаждайтесь, но не забывайте о вреде излишеств и пользе умеренности.