Для многих лето наступает тогда, когда на лесных полянах и садо­вых грядках появляются красные, сладкие и ароматные ягоды. Почему мы так любим землянику, что придаёт ей вкус и сочность, полезна ли она и почему ягоды прямо с грядки кажутся вкуснее?

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №7(35). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

В европейских садах земляника появилась давно, при этом до XVII века она не пользовалась особой популярностью из-за мелких ягод (в те времена выращивали мелкоплодную лесную землянику). Но в 1624 году в Европу из Америки привезли землянику с крупными ароматными ягодами. Её назвали виргинской (Fragaria virginiana), поскольку именно в английской колонии Виргиния она росла в изобилии.

Другого прародителя культурной земляники — землянику чилийскую (Fragaria chiloensis) — привёз в 1714 году из Чили естествоиспытатель, военный инженер и шпион французской короны Амеде-Франсуа Фрезье. Путешествуя по испанским владениям в Южной Америке, Фрезье не только зарисовывал крепости и составлял записки о военной и экономической мощи испанских колоний в Новом Свете, но и описывал представителей местной флоры и фауны, в том числе окультуренных.

Особое впечатление произвели на Фрезье плантации местной земляники, о которых он писал: «Они выращивают целые поля как бы земляники, отличающейся от нашей круглыми листьями, более мясистыми и сильными побегами. Её плоды обычно размером с грецкий орех, а иногда и с небольшое яйцо. Они имеют беловато-красный цвет и чуть менее деликатны на вкус, чем наша лесная земляника». Фрезье выполнил ботаническое описание чилийской земляники и решил вывезти её рассаду в Старый Свет. За время шестимесячного плавания ему удалось сохранить только пять кустиков, которые по странной иронии судьбы оказались женскими особями. Как выяснилось, чилийская земляника — двудомный вид.

Кустик чилийской земляники. Зарисовка из путевого дневника Фрезье.

Возможно, интерес Фрезье к чилийской землянике объяснялся историей его рода. В начале Х века далёкий предок Амеде-Франсуа принёс в дар французскому королю Карлу III Простоватому лесную землянику, за что был пожалован титулом рыцаря и дворянской фамилией Frais (на старо-французском «земляника»). Со временем фамилия превратилась в Frézier, но наш Фрезье не мог не знать, что его предки носили титул «земляничный рыцарь».

Как бы то ни было, Фрезье передал одно из растений в Королевский ботанический сад в Париже, где кустиком занялся член Французской академии наук, ботаник Бернар де Жюссьё. Неоднократные попытки опылить чилийскую землянику пыльцой европейских видов успехом не увенчались, но вот пыльца с растущей по соседству виргинской земляники самопроизвольно обработала гостью из Чили. В результате получился гибрид, на основе которого путём селекции были выведены сорта современной садовой земляники, которые ещё называют земляникой ананасной (Fragaria ananassa).

На территорию Российской империи садовая земляника попала только в начале XX века. Одним из первых был завезён морозоустойчивый сорт «виктория» (в честь английской королевы Виктории — кстати сказать, в наше время он уже давно заменён более сладкими и стойкими к холоду сортами). 

В связи с этим кое-где садовую землянику до сих пор называют викторией. Если уж вдаваться в ботанические подробности, нельзя не сказать, что земляника — ложная ягода: у собственно ягод (крыжовника, чёрной смородины) косточки расположены внутри плодового тела, а у земляники — снаружи.

Зрелые ягоды сорта Пайнберри (Pineberry) почти полностью белые, потому что в них отсутствует красный пигмент. Они получили bназвание благодаря сильному аромату и вкусу ананаса.

Красный цвет землянике придают антоцианы. Эти водорастворимые пигменты образуются в клетках многих растений, они же отвечают за красный цвет осенней листвы и некоторых цветов. Созревая, плоды вырабатывают всё большее количество анто­цианов и становятся краснее.

Антоцианы, несмотря на интенсивную окраску и при­родное происхождение, не используются в качестве ­натуральных пищевых красителей: их окраска зависит от кислотности среды, а это неудобно. Цвет «клубничному крему» или «клубничной глазури» придаёт краситель, выделяемый из свёклы, — бетанин.

Зрелые ягоды почти на 90% состоят из воды. Если поставить мысленный эксперимент и выпарить из земляничины всю воду, от неё останутся сахар (в основном глюкоза и фруктоза), кислоты (лимонная и яблочная) и витамин С. По мере созревания ягоды процент сахара в ней увеличивается, а кислоты снижается. Именно поэтому зрелая земляника, в которой содержится 6–9% сахара, кажется нам гораздо более сладкой, чем незрелая, хотя сахаров в ней тоже немало — около 5%.

Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, и анто­цианы — сильные антиоксиданты, поэтому свежие ягоды земляники не только вкусны, но и полезны. Что же касается земляничного варенья, увы, оно только вкусное — при термической обработке и хранении аскорбиновая кислота разрушается, так что «запасти витамины на зиму» не получится. Впрочем, это касается любого варенья.

Есть и ещё один биохимический процесс, участвующий в формировании божественного вкуса спелой земляники. Растительный гормон ауксин отвечает за созревание и запускает процесс разрушения клеточных стенок — спелая ягода становится не только сладкой, но и сочной.

Не будет преувеличением сказать, что земляника, особенно лесная, — одна из самых ароматных ягод в мире. И этот дивный запах — результат действия целого коктейля летучих органических веществ, в основном сложных эфиров, смеси которых, выделенные из других растений, часто называют эфирными маслами. Всего в аромате, который мы называем запахом земляники, не больше 15 летучих веществ, каждое из которых, заметим, по запаху сильно отличается от земляники. Сами по себе эти вещества пахнут травой, карамелью, цветами, фруктами и даже прогорклым маслом, а вот их «правильное» сочетание ощущается нашим носом как тот самый запах лесных или садовых ягод.

Сложные эфиры, придающие аромат землянике, быстро испаряются, но пока ягода висит на ветке и участвует в обмене веществ, она вырабатывает новые порции молекул, отвечающих за запах. Стоит сорвать ягоду — обмен веществ в ней прекращается, и она начинает необратимо терять «молекулы запахов», а длительное хранение и транспортировка вообще сводит их количество к нулю. Именно поэтому земляника с куста всегда вкуснее, а привозная зачастую вообще кажется ненастоящей. На ощущение вкуса влияют не только сахар и кислота, но и сложные эфиры, содержание которых в сорванных ягодах, которые мы к тому же моем, только снижается: вместе с грязью вода смывает и вкусоароматические вещества.

Вид Fragaria ananassa ещё называют «крупноплодной» благодаря размерам плода. Скорее всего именно её сорта вы видите на прилавках магазинов.

Не стоит, впрочем, сбрасывать со счетов психологию: на вкусовые ощущения влияет обстановка, в которой мы едим. Часто бутерброд, съеденный на природе, кажется вкуснее точно такого же, которым мы перекусываем по дороге.

А вот лесная земляника и луговая клубника действительно ароматнее садовой. Межвидовое скрещивание виргинской и чилийской земляник с после­дующим выведением современных сортов привело к тому, что у садовой земляники просто отсутствуют гены, отвечающие за выработку ряда «молекул запахов», присущих её дикорастущей родственнице. Селекционеры вели искусственный отбор, повышая устойчивость земляники к холодам и болезням, выводя сорта со всё более крупными и привлекательными плодами, которые можно было бы дольше хранить. Запахом, увы, пришлось пожертво­вать.

Плоды дикой земляники (Fragaria vesca) — мельче. Именно этот вид употребляется человеком издревле. По некоторым данным — со времён мезолита.

Сейчас садовой землянике пытаются вернуть аромат, скрещивая её с лесной, но пока земляника с ягодами как у садовой и запахом как у лесной остаётся мечтой не только для селекционеров, но и специалистов по генной инженерии.