Поймём ли мы с китайцами друг друга, если речь зайдёт о чёрном чае? Правда ли, что в зелёном чае меньше кофеина, чем в чёрном? Что зелёный и чёрный чай заваривают при разной температуре? Чем полезен чай? Поговорим о самом популярном безалкогольном напитке.

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №1(41). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Известно много напитков, именуемых «чаем»: чёрный чай, зелёный, красный, цветочный, ягодно-фруктовый и т. д. Но как бы мы ни любили настойки цветочных лепестков или каркаде, чаем мы их называем по привычке. Настоящими являются лишь зелёный чай, улун, чёрный чай и пуэр. Все эти напитки получают варкой, завариванием или настаиванием листьев одного и того же растения — камелии китайской (Camellia sinensis), более известной как чайный куст.

Как же получается, что обработка листьев представителя одного биологического вида приводит к появлению огромного количества сортов, скажем, чёрного чая? Дело в том, что камелия китайская очень восприимчива к условиям окружающей среды. Состав почвы, где растёт куст, количество солнечных дней, частота осадков, влажность воздуха, среднесуточная температура — всё это влияет на химический состав и объясняет, почему существуют разные сорта чёрного и зелёного чая. Отличие же зелёного чая от улуна или чёрного от пуэра связано с глубиной ферментации чайного листа.

В чайном листе содержится огромное количество химических веществ. Основная масса сухого листа (до 40%) приходится на полифенолы. Остальное — аминокислоты, белки, кофеин, витамины и неорганические вещества. Ещё около семи сотен летучих органических соединений содержится в чайных листьях в следовых количествах, но именно они и определяют вкус и аромат напитка.

Больше всего в чашке чая (не считая воды) полифенолов — танинов. Они отвечают за терпкий вкус, цвет и аромат напитка. Танины чая обладают полезными для здоровья антиоксидантными свойствами, укрепляюще действуют на сосуды. В одной чашке крепкого чая может содержаться до 240 миллиграммов танинов. Ещё там есть антоцианы, меняющие окраску в зависимости от кислотности среды: в кислой среде они бледнеют, а при увеличении щёлочности темнеют. Наверное, многие замечали, что при добавлении лимона цвет свежезаваренного чая становится менее интенсивным. Напротив, добавка соды, повышающей основность среды, делает заварку темнее, так что даже сильно разбавленному чаю с помощью соды можно придать красивый внешний вид. А вот о вкусе и аромата такого чая лучше не думать.

Кофеин составляет от 1 до 6% сухой массы чайного листа. Есть в нём и ещё два «стимулятора», близких по строению к кофеину: теобромин и теофиллин. Три этих метилксантина придают чаю горький вкус. Если взять 2,5 грамма заварки, содержание кофеина в чайной чашке составит от 20 до 70 миллиграмм. Правда, в этом случае на содержание кофеина влияет не только сорт чая, но и время заваривания. Чем дольше мы завариваем чай, тем больше кофеина оказывается в чашке. Кофеин не окрашен, поэтому судить о его содержании в чае бессмысленно — оно примерно одинаково для всех видов чая: зелёного, чёрного, улуна и пуэра.

При производстве чая не применяются ни реагенты, ни растворители, поэтому единственными продуктами, образующимися в результате превращения свежих чайных листьев в заварку, являются вода и углекислый газ. Всё это позволяет считать чай самым чистым из доступных нам продуктов. Конечно, в некоторые сорта чая производители добавляют оригинальные вкусовые компоненты: бергамот, цедру, мяту и т. д. Но тайны из этого не делают. Скорее наоборот.

Когда мы добавляем к заварке горячую воду, происходит экстракция веществ, содержащихся в чае. В первую очередь вода извлекает из сухих чайных листьев кофеин, затем наступает черёд полифенолов. Если вода очень горячая, первым делом в чашку попадают полифенолы, вкус которых воспринимается нами как наиболее горький и вяжущий. Поэтому, если не хотите пить очень горький чай, используйте не кипяток, а воду, охлаждённую до 80–90 °С (с экстракцией она справится). 

Слишком горячая вода может также приводить к вторичным реакциям полифенолов и снижению их концентрации в чашке чая. Так, исследования антиоксидантных свойств чая показывают: чтобы различные сорта напитка одинаково эффективно боролись с окислителями, необходима различная температура воды. В общем, чем светлее чай, тем менее горячую воду следует использовать для приготовления напитка. Для зелёного чая лучше брать воду с температурой 70 °С, а для чёрного или пуэра — кипяток. И ещё: чёрный чай лучше пить свежим. Наиболее высокое содержание антиоксидантов в нём наблюдается сразу после заваривания. А вот для антиоксидантов зелёного чая время, которое прошло с момента, как чайные листья залили водой, не имеет значения.

Соединения, входящие в состав чая, интересны не только своим антиоксидантным действием и бодрящим эффектом. В чае обнаружены вещества, которые проявляют противоопухолевую активность, способны корректировать давление, увеличивать эластичность сосудов. Есть результаты исследований, подтверждающие, что у людей, регулярно потребляющих чёрный чай в течение шести и более лет (при среднесуточном расходе сухой заварки 10 грамм на человека), увеличивается эластичность сосудов и реже наблюдается истончение артерий, чем у тех, кто пьёт чай от случая к случаю или предпочитает другие напитки. 

Однако, вероятно, самая большая польза чая в том, что он позволяет собрать за столом родственников, друзей или коллег. Не случайно у многих восточных народов принято наливать гостю половину чашки или пиалы и неспешно подливать в неё горячий чай, пока идёт разговор.