Император ацтеков Монтесума II, по легенде, выпивал 50 бокалов этого напитка. Мир любит это лакомство так сильно, что даже Международный день, посвящённый ему, празднуется несколько раз в год. Молочный, горький, белый, жидкий… Это всё — шоколад. 

Эта статья была опубликована в журнале OYLA №5(45). Оформить подписку на печатную и онлайн-версию можно здесь.

Название «шоколад» происходит от ацтекского xocolātl’ — горькая вода. Также как и слово «какао» (kakawa), оно появилось в языке индейцев-ольмеков примерно в 1000 году до н. э. Майя и ацтеки начали выращивать какао-бобы в III веке н.э., и поначалу они использовались в религиозных обрядах и торжественных церемониях.

Какао, или шоколадное дерево, произрастает во влажном тропическом климате в пределах 20 градусов по обе стороны экватора. Каждый стручок содержит 30–50 семян, из которых и делают какао и шоколад. Для того, чтобы какао-бобы превратились в полноценный шоколад, им нужно пройти долгий и сложный путь. Если вы сорвёте с ветки плоды шоколадного дерева и попробуете их, скорее всего, вам не понравится их горький вкус, ничуть не напоминающий вкус привычного десерта. Сахар, сахарозаменители, молоко и другие добавки в разных сортах современного шоколада — все они нужны только для того, чтобы как-то оттенить горький вкус бобов какао.

Сначала стручки дерева какао подвергают ферментации. Этот процесс нужно начать в течение 24–48 часов с момента их раскрытия. Ферментация обычно длится 5–7 дней. Для этого стручки сваливают кучами в специальные ящики, где за работу берутся микроорганизмы. Дрожжи превращают углеводы, содержащиеся в мякоти стручка, в этанол. Затем бактерии окисляют спирт сначала до уксусной кислоты, а затем — до углекислого газа и воды. Выделяемая в процессе ферментации энергия повышает температуру сырья и разрушает мякоть. Уксусная кислота разрушает клеточные стенки бобов, затем белки в их составе распадаются на отдельные аминокислоты и окисляются. В результате бобы темнеют. На этой стадии начинают формироваться летучие вкусоароматические вещества — молекулы, придающие шоколаду привычный нам вкус и аромат.

Когда ферментация окончена, бобы очищают, сортируют по размеру и обжаривают. В процессе обжарки исчезает уксусный привкус, кожура становится хрупкой, а бобы темнеют ещё больше. Так окончательно формируется смесь летучих «шоколадных» молекул. После обжарки ядра бобов очищают от шелухи, растирают и сжижают в какао-ликёр, который уже можно использовать для приготовления десертов. Иногда ликёр разделяют на две фракции — богатое жирами масло какао и твёрдый порошок какао.

При получении шоколада масло какао добавляют в какао-ликёр, а соотношение масла и ликёра определяет сорт шоколада. При смешивании добавляют и другие ингредиенты — сахар, ваниль, молочный порошок, дополнительные жиры и другие отдушки. Полученная смесь уже гораздо вкуснее сырых какао-бобов, но иногда хрустит на зубах.

Чтобы сделать шоколад однородным, смесь медленно перемешивают при повышенной температуре — чем дольше, тем нежнее образующийся шоколад. В зависимости от сорта шоколада этот процесс может длиться от 4 до 72 часов.

Почти готово! Осталось лишь придать плиткам форму и текстуру. Полужидкую шоколадную массу «закаливают» — охлаждают до затвердевания. Температура, при которой протекает затвердевание, очень важна для свойств будущих плиток. Из-за ошибки на этой стадии шоколадка будет плавиться в руках, а не во рту, или, наоборот, станет слишком твёрдой. В масле какао содержится несколько различных жирных кислот, которые при охлаждении и застывании шоколадной массы должны образовать единое целое. Задача осложняется тем, что жирные кислоты масла какао — олеиновая, стеариновая и пальмитиновая — затвердевают при различных температурах. Если режим закаливания подобран неправильно, эти кислоты могут кристаллизоваться по отдельности, и текстура шоколада станет неприятной.

Наверняка вы видели серый налёт на плитках шоколада. «Шоколадные» инженеры говорят в таком случае, что он «зацвёл», и выделяют два принципиально разных типа этого налёта. Первый — сахарное цветение. Оно образуется, когда на шоколаде конденсируется вода; например, если его хранили в холодильнике. Сахар, содержащийся в шоколаде, растворяется в этих капельках воды, а когда она испаряется, остаётся на поверхности плитки в виде белых кристаллов. Существует также жировое цветение. Оно происходит, когда маленькие глобулы масла внутри шоколада сливаются в большие по размеру капли и выпотевают на поверхность. В результате на плитке образуется серый, жирный на ощупь налёт. Жировое цветение может начаться из-за неправильного охлаждения шоколада при его производстве, из-за неправильных условий хранения (при слишком высокой температуре), или когда на стадии производства к маслу какао добавили плохо совместимые с ним жиры. Шоколад с жировым или сахарным налётом пачкает руки жиром либо хрустит сахаром на зубах, но опасности не представляет.

Часто шоколад называют «эликсиром счастья» или «эликсиром удовольствия», и это не просто реклама или маркетинг. Шоколад содержит химические соединения, стимулирующие работу нашего мозга, повышая настроение и тонус.

Теобромин — алкалоид растительного происхождения, близкий по химическому составу к кофеину. Он также содержится в чае и кофе, но наиболее высоким его содержанием отличаются какао и шоколад. Несмотря на название, в теобромине брома нет — это вещество названо так в честь шоколадного дерева (Theobroma Cacao). Теобромин воздействует на мозг человека примерно таким же образом, как это делает кофеин (кстати, он тоже содержится в шоколаде). Именно поэтому от шоколада мы чувствуем прилив сил. Но не нужно забывать, что теобромин и кофеин смертельно опасны для домашних животных. Чем меньше наш четвероногий друг, тем больше вреда может ему нанести кусочек шоколада: сначала лакомство вызывает у животного удовольствие и оживление, но потом могут начаться судороги или даже произойти сердечный приступ.

В шоколаде содержится небольшое количество анандамида, который стимулирует синапсы мозга и повышает эффективность передачи сигналов, связанных с хорошим настроением, и фенилэтиламина, который воздействует на центры удовольствия в мозге и влияет на настроение, эмоции и ментальную сосредоточенность. Из всех продуктов, которые мы потребляем, самое высокое содержание фенилэтиламина именно в шоколаде.

Ещё один компонент шоколада, объясняющий, почему после шоколада мы чувствуем прилив сил, — это сахар, который не только снабжает наше тело энергией, но и активирует центры вознаграждения нашего мозга. Сахара в шоколаде много — в тёмном около 30 %, а в молочном — 50–60 %. Химические вещества, входящие в состав шоколада, дают синергетический эффект. Если содержание и, следовательно, физиологическое воздействие теобромина, кофеина, анандамида и других веществ, взаимодействующих с центральной нервной системой, можно назвать скромным, то именно совместное действие этих веществ и сахара обеспечивает идеальное комбинированное воздействие на наш организм, повышая настроение.

Долгое время о шоколаде (особенно о тёмном) говорили как о естественном источнике антиоксидантов. Действительно, порошок какао содержит большое количество флавоноидов и веществ фенольной природы — антиоксидантов, которые могут замедлить повреждение клеток кровеносных сосудов и даже замедлить их старение. Однако бо́льшая часть этих веществ разрушается в процессе приготовления шоколада. Так что полезны необработанные какао-зёрна, а вот готовый шоколад в фольге и упаковке — не очень. Белый шоколад, в который не добавляют твёрдого порошка какао, — тот вообще не содержит флавоноидов и других антиоксидантов.

Говоря о «пользе шоколада для здоровья», не стоит забывать и о его вреде — в первую очередь о его высокой калорийности. В шоколадке много углеводов и жиров, в 100 граммах содержится 500–600 килокалорий, при том, что суточная норма взрослого человека — 2000 килокалорий. Конечно, не нужно полностью отказываться от шоколада, но нужно помнить, что главный ключ к здоровью и долголетию — умеренность. Пара кусочков шоколада ежедневно при сбалансированной диете, может, и не станет суперполезной для здоровья, но и большого вреда не принесёт. Зато у вас поднимется настроение и вырастет работоспособность. Но вот ежедневно съедать по плитке шоколада не стоит. Как говорят англичане: «Чтобы узнать вкус пудинга, не нужно съедать его полностью», — поэтому растягивайте удовольствие от шоколада, съедая его маленькими кусочками.